Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Entstehung der für den Fleischgeruch und -geschmack verantwortlichen Stoffe.
Der Reaktionsmechanismus und die entstehenden Produkte sind sehr komplex. Deshalb ist es schwer sie zu identifizieren und zu synthetisieren. Aus diesem Grund wird versucht, mit definierten Edukten nicht tierischen Ursprungs die Maillard-Reaktion durchzuführen um einen fleischähnlichen Geruch und Geschmack zu erzielen. Zuerst lässt man verschiedene Mischungen im Reagenzglasmasstab reagieren und nimmt Geruchsproben. Vielversprechende Rezepturen sollen dahingehend untersucht werden, ob sie auch in der Anwendung an Fleischimitaten eine aromafördernde Wirkung haben.